En esta ocasión vamos a hablar del parámetro conocido como IBU. Te adelanto que este parámetro nunca lo verás en la etiqueta de una cerveza convencional; pero resulta clave para poder caracterizar una cerveza, da igual cual sea.
Antes de comenzar, debo señalar que los conocimientos expuestos aquí van de la ciencia teórica a la práctica. Esto implica cierta complejidad a la hora de leer el artículo, obligándome así a simplificar las teorías y enseñanzas al máximo posible.
Además, para ayudar a la comprensión del artículo, procedo a mostrar aquí abajo el índice de los contenidos:
- Definición de IBU y su caracterización fisicoquímica.
- ¿Qué factores afectan al IBU en la producción cervecera?
- ¿Por qué esta información se omite en las etiquetas de las cervezas industriales (convencionales)?
Dicho esto... ¿Estás preparado? ¡Comenzamos!
Para comenzar el tema, te propongo un ejercicio: ve a cualquiera de los siguientes 5 Quiz y presta suma atención a la pregunta nº16 (¡Importante! Verás que al hacer clic en cualquiera de ellos te saltará publicidad. No te alarmes, solo espera 5 segundos y luego clica a "Quitar Publicidad" / "Skip Ad"):
Quiz BlackLab Barcelona (en castellano)
Quiz BlackLab Barcelona (en catalán)
Quiz BlackLab Barcelona (en inglés)
Quiz BlackLab Barcelona (en japonés)
Quiz BlackLab Barcelona (en chino)
...
...
¿Ya?
Bien, si hiciste lo anterior verás que la sigla IBU significa International Bitterness Unit. Y es que el IBU significa eso, la unidad internacional para mediar cuantitativamente el amargor de una cerveza. Y, obviamente, hablamos de una unidad directamente proporcional (a mayor IBU, mayor amargor).
Ahora bien, si hemos de definir químicamente dicho concepto, lo más sensato sería concebir el IBU como la siguiente expresión algebraica:
Podéis hallar un par de imágenes de dicha molécula aquí abajo:
Foto iso-alfa-ácido en estructura desarrollada (palitos y eso)...
... aunque si ponemos esa imagen en bolitas negras (Carbono), rojas (Oxígeno) y blancas (Hidrógeno); queda que mejor y más kawaii (Como dicen los otakus) XD
Por ende... ¡Continuamos!
¿Qué factores afectan al IBU en la producción cervecera?
Partamos de lo mencionado en el apartado anterior: el amargor de la cerveza proviene de la cocción del lúpulo. Dicha cocción es la que genera los iso-alfa-ácidos que provocan el característico amargor cervecero.
Ahora bien, ¿Cómo se generan esos iso-alfa-ácidos? Para explicar esto, aclaremos una cosa: en el lúpulo no existen los iso-alfa-ácidos, sino alfa-ácidos. Lo que sucede es que, al estar los alfa-ácidos en el mosto a 100ºC, se isomerizan para convertirse en iso-alfa-ácidos.
En la siguiente diapositiva tenéis la definición exacta del proceso de isomerización:
Fuente: Universidad de los Andes, Facultad de Ingeniería (Slideshare.net).
Pero seamos sinceros, no vinisteis aquí por el tostón de estar isomerizando moleculitas XD.
Lo que quiero decir, a partir del concepto de isomerización, es que la cantidad de alfa-ácidos isomerizables en el lúpulo es lo que afecta en primer lugar al IBU.
Y justamente esa cantidad de alfa-ácidos isomerizables es la que varía según el tipo de lúpulo o lúpulos con los que trabajemos. Es decir, a mayor cantidad de alfa ácidos en el lúpulo, mayor cantidad de iso-alfa-ácidos habrá en la cerveza; lo cual implicará un mayor IBU.
Pongamos un ejercicio sencillo para facilitar su comprensión:
Estamos haciendo cerveza en casa, y tenemos 2 lúpulos en la nevera para ser utilizados. El primero seria el lúpulo Citra (Cantidad de alfa-ácidos = 12%), y el segundo es el lúpulo Cascade (Cantidad de alfa-ácidos = 5%). La idea es usar 1 solo lúpulo y que este de el mayor IBU posible al final del proceso.
Despreciando otros factores relevantes, ¿Cuál de los 2 lúpulos es la mejor opción?
...
Dejaré que vosotros mismos os respondáis la pregunta, para así proseguir con otros 2 factores de alta importancia (*ejem*tos*tos*Citra*tos*tos*ejem* XD).
El siguiente factor sería el tiempo de cocción del mosto - lúpulo, el cual puede ser 60 o 90 minutos. ¿La razón de esto? Pues que, obviamente hay más cositas en el lúpulo que solamente alfa-ácidos (por ejemplo, resinas aromáticas) XD.
Y precisamente esas cositas suelen reaccionar mucho antes que la isomerización de alfa-acidos. Es decir, que para hacer la isomerización primero hay que destruir o desintegrar todas las otras moléculas.
¿Conclusión? Que a mayor tiempo de cocción, mayor cantidad de IBU. La razón es que, al dar más tiempo para que el mosto - lúpulo hierva, más tiempo de isomerizaje le damos a los alfa-ácidos (una vez desintegrado todo lo demás).
Y como último factor, debemos considerar el cómo utilicemos el lúpulo. Para ilustrar esto, repasad el ejercicio propuesto en este apartado. En él veréis leeréis "Despreciando otros factores relevantes".
La pregunta es... ¿Qué factores? Pues justamente se refiere al modo de usar el lúpulo, los cuales son 3 en total:
- Amargor.
- Sabor.
- Aroma.
Estos 3 modos de empleo se deben considerar acorde al tipo de lúpulo que utilicemos y al tiempo de cocción en donde este se adicione. Como ejemplo ilustrativo, os pongo el esquema de uso del lúpulo para las 2 cocciones de 60 y 90 minutos:
Es decir, que el primer lúpulo a echar es el de amargor (minutos 60 y 90); el segundo a echar es de sabor (minutos 30 y 50), y el último es el de aroma (minutos 10 y 20). Luego, está el caso del Dry-Hopping; pero eso es un caso aparte y considero que no da el caso tratarlo aquí.
Y con esto y un bizcocho, damos por comentado los 3 factores que afectan al IBU cervecero. A modo de resumen, os pongo los 3 factores aquí enlistados:
- Tipo de lúpulo usado (Citra, Cascade, Amarillo, Fuggles, Sorachi Ace...).
- Tiempo de cocción (60-90 minutos).
- Modo de utilizar el lúpulo (Amargor, Sabor y Aroma).
Y antes de pasar al último apartado, dejaré un PDF en donde podréis consultar los distintos niveles de IBU según el estilo de cerveza que tratemos, realizado por BrewersFriend (De nuevo, al hacer clic en el enlace te saltará publicidad. Espera 5 segundos y luego clica a "Quitar Publicidad" / "Skip Ad"):
¿Por qué esta información se omite en las etiquetas de las cervezas industriales - convencionales?
Y con esto llegamos al último punto del artículo. Me gustaría advertir algo de antemano: en este punto no hay información que esté 100% corroborada y solo habrá meras especulaciones. Además, intuyo que esto podría generar polémica innecesaria a pesar de que, personalmente, considero que debo tocar este punto.
En consecuencia, tomad este punto como una humilde opinión personal; tan válida como la que usted, mi estimado lector, podría tener. Aun así, intentaré que esa opinión sea lo más cercana posible a la realidad.
Bien, el objeto de este apartado sería explicar la omisión del IBU en (casi todas) las etiquetas de las cervezas industriales. Sabiendo esto, el primer motivo que me viene a la cabeza es la producción del estilo Pilsner o Pilsen a nivel mundial.
Dicho estilo lo puedes hallar en casi todas las cervecerías industriales del mundo, ya sea en España, China, Alemania, Japón, Holanda... Pueden tener sus particularidades obviamente, pero en esencia todas son lo mismo: Pilsen, Pilsen y más Pilsen.
¿Qué quiero decir con esto? Pues que, como todo quisqui ya "conoce" este estilo, las grandes compañías cerveceras consideran innecesario numerar el IBU a una Pilsner, además de otras informaciones relevantes.
Ahora, cabe preguntarse si esta omisión es aceptable o no. En este sentido la única cosa que podría responder esto sería consultar la Legislación Europea, concretamente el Reglamento (UE) nº1169 / 2011 (25 de octubre), Anexos 12, 14 y 15.
En dichos anexos no se menciona nada de poner el IBU cervecero, de acuerdo con lo que pude leer ahí. Esto indica un claro vacío legal en este tipo de informaciones, dejando a criterio del maestro cervecero el si se añade esta información o no.
¡Ojo! Esto no implica que yo desprecie a las grandes compañías cerveceras. De hecho, hay una cerveza semi-industrial muy desconocida por el público y que recomiendo probar, la Moritz Red IPA (y en las etiquetas que yo vi sí que incluyen el IBU):
Además, existen otras cervezas semi-industriales que, pese a que no las probé, me llaman la atención, las Estrella Galicia Fábrica de Cervezas. Aquí abajo tendréis una imagen de la Estrella Galicia, sabor Pimientos del Padrón (y aquí incluyen el IBU de cada tipo):
En resumen, y ya para poder redactar mi opinión personal sobre este asunto, contestaré una serie de preguntas que indicarán cual es mi posición sobre si añadir o no el parámetro IBU en la etiqueta de una cerveza:
Y con esto terminamos el artículo sobre el parámetro IBU. Debo decir que, refiriéndome a esta última parte, este es el primer artículo en donde admito no poseer un conocimiento 100% exacto de la situación. Por ende, insisto en tomar esa parte como una simple opinión y nada más.
Por lo demás, diré que hay una cosa clara al redactar este artículo: garantizar el aprendizaje del IBU por parte del lector. Para ello se siguieron 3 pautas en su redacción:
Dicho estilo lo puedes hallar en casi todas las cervecerías industriales del mundo, ya sea en España, China, Alemania, Japón, Holanda... Pueden tener sus particularidades obviamente, pero en esencia todas son lo mismo: Pilsen, Pilsen y más Pilsen.
¿Qué quiero decir con esto? Pues que, como todo quisqui ya "conoce" este estilo, las grandes compañías cerveceras consideran innecesario numerar el IBU a una Pilsner, además de otras informaciones relevantes.
Ahora, cabe preguntarse si esta omisión es aceptable o no. En este sentido la única cosa que podría responder esto sería consultar la Legislación Europea, concretamente el Reglamento (UE) nº1169 / 2011 (25 de octubre), Anexos 12, 14 y 15.
En dichos anexos no se menciona nada de poner el IBU cervecero, de acuerdo con lo que pude leer ahí. Esto indica un claro vacío legal en este tipo de informaciones, dejando a criterio del maestro cervecero el si se añade esta información o no.
¡Ojo! Esto no implica que yo desprecie a las grandes compañías cerveceras. De hecho, hay una cerveza semi-industrial muy desconocida por el público y que recomiendo probar, la Moritz Red IPA (y en las etiquetas que yo vi sí que incluyen el IBU):
Además, existen otras cervezas semi-industriales que, pese a que no las probé, me llaman la atención, las Estrella Galicia Fábrica de Cervezas. Aquí abajo tendréis una imagen de la Estrella Galicia, sabor Pimientos del Padrón (y aquí incluyen el IBU de cada tipo):
En resumen, y ya para poder redactar mi opinión personal sobre este asunto, contestaré una serie de preguntas que indicarán cual es mi posición sobre si añadir o no el parámetro IBU en la etiqueta de una cerveza:
- ¿Es legal incluir el IBU dentro de la etiqueta de información? Sí.
- ¿Es legal NO incluir el IBU dentro de la etiqueta de información? También.
- ¿Es moral y éticamente correcto incluir el IBU dentro de la etiqueta de información? Por supuesto, ya que el cliente debe saber con exactitud qué producto está consumiendo; más aun si es una cerveza que no sea Pilsner.
- ¿Es moral y éticamente correcto NO incluir el IBU dentro de la etiqueta de información? Absolutamente NO, con la única excepción del estilo Pilsen. Si la cerveza a comerciar es una cerveza tipo Pilsner, no veo inconveniente de omitir el IBU.
Por lo demás, diré que hay una cosa clara al redactar este artículo: garantizar el aprendizaje del IBU por parte del lector. Para ello se siguieron 3 pautas en su redacción:
- Mayor brevedad posible, a fin de evitar una pesada lectura para el lector.
- Hacer que los conceptos estén adheridos al suelo con SuperGlue, para que su entendimiento sea casi instantáneo.
- Intentar que os divirtáis en esta lectura, sirviéndome de ejercicios sencillos y alguna que otra puyita. A fin de cuentas, el mejor aprendizaje es todo aquel que implique diversión, ¿No crees? xD
(No por nada, soy conocido por acuñar el termino "Moriartiradas" xD)
Y bueno, esto es todo por hoy. Antes de despedirme, informo que si este artículo tiene una buena acogida habrá segunda parte. Y como siempre, no dudéis en clicar los enlaces y compartir este artículo en las redes sociales para su máxima difusión.
Lo dicho, un saludo... ¡Y hasta el próximo artículo!
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