Hoy comenzamos oficialmente la sección de informes que resumirán detalladamente las experiencias cerveceras que yo haya realizado. Todos ellos tendrán la etiqueta "Experimentos personales" para facilitar la búsqueda.
En esta ocasión voy a hablar de mi último experimento, realizado el 17 del pasado abril. En dicha experiencia, opté por estudiar el estilo Wit-Blanchê. Dicho estilo es de procedencia belga y se caracteriza por los siguientes aspectos:
- Posee una apariencia de color pálido, con mucha espuma y turbiedad debido al uso de malta de trigo.
- Presenta un bajo nivel de amargor, similar a la cerveza Weissbier alemana.
- Su aroma y sabor tienen notas cítricas y picantes, debido al uso de piel de naranja y semillas de cilantro.
Dicho lo anterior, paso a daros el informe en detalle.
Datos generales de la receta empleada
En primer lugar, debo indicar que aquí solamente se verán los ingredientes utilizados. Es decir, que no esperes ver las cantidades de cada ingrediente.
Pese a lo mencionado, sí que me gustaría detallar que la receta elaborada es un híbrido entre la Witbier ya mencionada y la cerveza japonesa típica. Esto se resume en los siguientes puntos:
- Además de usar las maltas Pilsen y Trigo, también usé arroz crudo molido en el macerado.
- Durante la cocción, utilicé el lúpulo japonés Sorachi Ace y el lúpulo checo Saaz.
- En este experimento, carecía de las semillas de cilantro; por lo que solo pude usar pieles de naranja amarga.
Estoy seguro de que usted, mi estimado lector, se estará preguntando los motivos mis decisiones en la receta. Pues bien, partiendo de que soy aficionado de la cultura japonesa en general, las respuestas que puedo darle son estás:
- No es ninguna sorpresa que el arroz es un elemento básico en la cocina japonesa. De hecho, muchas cervezas japonesas usan este cereal.
- Según fuentes prestigiosas, uno de los mejores lúpulos para elaborar Witbiers son los lúpulos Saaz y Sorachi por sus notas cítricas.
En resumen, la receta quedaría de la siguiente manera:
- Maltas en el macerado:
- Malta Pilsen.
- Malta de trigo.
- Arroz crudo (triturado).
- Lúpulos y adjuntos en la cocción:
- Lúpulo Saaz (adicción de amargor).
- Lúpulo Sorachi Ace (addiciones de sabor y aroma).
- Piel de naranja amarga (addición de aroma, se debe añadir 5 minutos antes del K.O.).
Teniendo en cuento lo anterior, se estimó que los parámetros deseados al final del experimento sean estos:
Densidad Original (DO) = 1.055
Grados de amargor = 17 IBU
Graduación alcohólica = 5,7% ABV
Regla de Balance = 0,205; lo cual resulta en un perfil muy maltoso (Nota: este concepto se desarrollará en futuros artículos)
Como dato aparte, es importante señalar que el uso del arroz al producir cerveza está mal visto a nivel europeo. Sin embargo, este es un tema el cual prefiero hablar en otra ocasión; ya sea en artículo o preguntas.
¿Cómo se desarrolló el experimento?
De entrada, considero que este experimento fue el más exitoso y accidentado realizado hasta la fecha. De hecho, estoy seguro de que más de un lector se llevará las manos a la cabeza al leer mis tropelías xD.
Aclarado lo anterior, lo siguiente a comentar es el desarrollo del macerado. Dicha operación se realizó en una termonevera con el agua a 71º C. Como curiosidad, esa nevera la podéis comprar en la tienda Family Beer, cuya web os dejo en la sección "Tiendas de interés".
Por cierto, si queréis una imagen de la termonevera aquí la tenéis:
Continuando con los hechos del experimento, conviene recordar lo accidentado que fue. Sabiendo esto, el primer traspié lo encontramos después de hacer el lauter tun; viendo que el densímetro daba un valor de 1.031. Lógicamente, es un valor demasiado bajo a lo esperado.
Sabiendo el problema, tiré de adiciones de azúcar blanco para poder solucionarlo, llegando a
DO = 1.055. Hecho esto, el paso de la cocción transcurrió sin problemas.
Realizada la cocción y el posterior enfriado, toca realizar la fermentación. Y es aquí donde se produce el segundo incidente, teniendo el fermentador casi a punto de estallar.
La explicación de este incidente se resumen en los 3 siguientes puntos:
Comentadas las razones del incidente, intuyo que querrás saber cómo arreglé el problema.
Dado que el problema principal era la excesiva cantidad de mosto (punto 1), me limité en purgar mosto hasta llegar a la capacidad máxima del recipiente.
Y ya después de arreglar dicho problema, tanto la fermentación como el embotellado transcurrieron sin problemas.
Discusión de resultados
Para empezar con los resultados, se hablará del aspecto. Según el documento que os dejaré al final, el color de la cerveza debe ser dorado pálido o pajizo, con mucha espuma. Entonces, en la cata salió esto:
Viendo la foto, está claro que el color es el adecuado. No obstante, también se aprecia que el nivel de espuma no es el correcto. Sospecho que esto se debe a las siguientes causas:
Lo dicho, un saludo y nos vemos en el próximo artículo!
Densidad Original (DO) = 1.055
Grados de amargor = 17 IBU
Graduación alcohólica = 5,7% ABV
Regla de Balance = 0,205; lo cual resulta en un perfil muy maltoso (Nota: este concepto se desarrollará en futuros artículos)
Como dato aparte, es importante señalar que el uso del arroz al producir cerveza está mal visto a nivel europeo. Sin embargo, este es un tema el cual prefiero hablar en otra ocasión; ya sea en artículo o preguntas.
¿Cómo se desarrolló el experimento?
De entrada, considero que este experimento fue el más exitoso y accidentado realizado hasta la fecha. De hecho, estoy seguro de que más de un lector se llevará las manos a la cabeza al leer mis tropelías xD.
Aclarado lo anterior, lo siguiente a comentar es el desarrollo del macerado. Dicha operación se realizó en una termonevera con el agua a 71º C. Como curiosidad, esa nevera la podéis comprar en la tienda Family Beer, cuya web os dejo en la sección "Tiendas de interés".
Por cierto, si queréis una imagen de la termonevera aquí la tenéis:
Continuando con los hechos del experimento, conviene recordar lo accidentado que fue. Sabiendo esto, el primer traspié lo encontramos después de hacer el lauter tun; viendo que el densímetro daba un valor de 1.031. Lógicamente, es un valor demasiado bajo a lo esperado.
Sabiendo el problema, tiré de adiciones de azúcar blanco para poder solucionarlo, llegando a
DO = 1.055. Hecho esto, el paso de la cocción transcurrió sin problemas.
Realizada la cocción y el posterior enfriado, toca realizar la fermentación. Y es aquí donde se produce el segundo incidente, teniendo el fermentador casi a punto de estallar.
La explicación de este incidente se resumen en los 3 siguientes puntos:
- En la olla de cocción, había una cantidad de mosto superior a la capacidad máxima del fermentador.
- Dicho fermentador era de plástico, lo cual hizo que se hinchara bruscamente pero que no explotara. Si hubiese sido uno de vidrio lo más seguro es que hubiera explotado.
- Debido a la adición de azúcar blanco antes de la cocción, la velocidad de fermentación se disparó una vez consumidos los monosacáridos.
Comentadas las razones del incidente, intuyo que querrás saber cómo arreglé el problema.
Dado que el problema principal era la excesiva cantidad de mosto (punto 1), me limité en purgar mosto hasta llegar a la capacidad máxima del recipiente.
Y ya después de arreglar dicho problema, tanto la fermentación como el embotellado transcurrieron sin problemas.
Discusión de resultados
Para empezar con los resultados, se hablará del aspecto. Según el documento que os dejaré al final, el color de la cerveza debe ser dorado pálido o pajizo, con mucha espuma. Entonces, en la cata salió esto:
Viendo la foto, está claro que el color es el adecuado. No obstante, también se aprecia que el nivel de espuma no es el correcto. Sospecho que esto se debe a las siguientes causas:
- No se tiró bien la cerveza, aunque es poco probable que esta sea la causa.
- El mosto carecía de las proteínas necesarias para tener un buen nivel de espuma, a causa del primer incidente.
Comentado el aspecto, lo siguiente sería los parámetros físico-químicos. Éstos dieron al final del experimento:
Densidad Original (DO) = 1.055
Grados de amargor = 17 IBU
Graduación alcohólica = 5,9% ABV
Lo del ABV ligeramente superior al esperado se debe a la fermentación del azúcar blanco añadido después de la cocción. Esto se puede detectar por el sabor alcohólico en las catas.
Y ya para finalizar, lo siguiente sería explicar los resultados de las catas. Para simplificar las cosas, voy a dejar la siguiente ficha descargable, creada por el staff de la tienda Family Beer:
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Teniendo en cuenta la ficha, el resultado conjunto de 3 catas de este experimento sería el siguiente:
Conclusiones y propuestas de mejora
Como primera conclusión, debo decir que existen varios puntos a mejorar:
- El primero de ellos sería el macerado, el cual sospecho que se hizo a menos de 68ºC. Para ahorrarme problemas, sugiero tener el agua a 75 - 77 ºC antes de macerar.
- El siguiente punto sería el uso del lúpulo Sorachi Ace, el cual fue inapreciable. Para corregir esto, sugiero reducir el uso de lúpulo Saaz (amargor) y aumentar el Sorachi (sabor y aroma).
Estas 2 mejoras quiero implementarlas en el próximo experimento, el cual será nuevamente con Witbier. Además, debo decir que estoy muy satisfecho con el resultado final pese a los incidentes que tuve.
Y con esto doy por terminado el informe. Antes de acabar, os dejo aquí la ficha técnica del estilo Wit, la cual se accede mediante este enlace:
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Además, aprovecho para agradecer a a mi amigo Manuel García y a mis colegas de Can Batlló por haberme ayudado en las catas de este experimento.
Lo dicho, un saludo y nos vemos en el próximo artículo!
