Mis experimentos cerveceros: Informe del primer experimentos con Sweet Stout

En este informe se detallara una receta seguida para elaborar una Sweet Stout, como se desarrollo la elaboración de dicha cerveza, los resultados del experimento, así como unas propuestas de mejora para la próxima ocasión.

¡Saludos a todos los lectores de Cervezas Iskändel! Y bienvenidos a un artículo más.

En esta ocasión, os traigo un cambio que, en lo personal, me satisface sobremanera y es que vamos a empezar una nueva serie de nuevos experimentos cerveceros pero esta vez con cervezas negras. Concretamente, con cervezas Stout.

La razón de por qué hago este cambio es que, si han leído varios de mis experimentos cerveceros, sabrán que siempre he experimentado con cervezas tipo Wit, es decir, cervezas de trigo Belga. Pues bien, en esta ocasión consideré hacer un cambio y me decanté por una cerveza estilo Stout.

A fin de llevar a cabo este experimento, me decante por un clon de la receta usada por la cervecería Hitachino Nest de Japón, más concretamente de su cerveza Sweet Stout. Y con esto y sin más que añadir... ¡Comenzamos!

Detalles de la receta

Lo primero de todo seria definir de que va el estilo Sweet Stout. Si nos vamos al Beer Judge Certificate Program, se trata de un estilo más dulzón y menos amargo de todas las stouts debido al añadido de Lactosa en su elaboración (más concretamente en la cocción).

En lo que se refiere a su sabor, esta se destaca por presentar los típicos sabores de café, chocolate e incluso regaliz que se pueden hallar en una cerveza Stout. Si deseas saber más de este estilo, te animo a que visites el siguiente link que habla sobre este estilo, el cual está en ingles y se abrirá en una ventana aparte:

Beer Judge Certificate Program - 16A. Sweet Stout

Bien, como dije al principio, la receta seguida es un clon de la Hitachino Nest Sweet Stout, la cual se caracteriza por estar pensada para 8 litros y tener los siguientes porcentajes de malta:

• 66,32% Pale.
• 16,58% Cebada tostada.
• 11,4% Crystal 50.
• 5,7% Trigo.

Luego, está el caso de caso de los lúpulos y la lactosa, tal y como se indica en los preceptos del Beer Judge Certificate Program. Si nos vamos a la receta que utilicé, veremos lo siguiente:

• 70g lactosa.
• 12g lúpulo East Kent Golding (R.U.)

Pues con esto, y sin más que añadir, sigamos con el desarrollo. 

Desarrollo del experimento

Lo primero de todo, como todo cervecero sabe, es el calentado del agua y el macerado, en mi caso calenté 4 litros de agua a 75ºC antes de comenzar el macerado. La malta, de la que ya hablé antes, la tenia toda mezclada antes de ser echada en la termonevera tal y como se ve en esta foto:

Ahora, y pensandolo friamente, me doy cuenta que esto es un grave error, ya que el ratio de agua usada en el macerado era de 2 litros de agua por Kg de malta cuando lo lógico es tener 3 litros de agua por Kg de malta, tal y como indica el manual redactado por la compañía Más Malta.

Podéis acceder a dicho manual aquí (el cual se abrirá en una ventana aparte)

Además, y según lo que me comentaron en Cerveza Artesana - Foro (Facebook), debería probar de macerar los primeros 35min la malta base y claras y los ultimos 25 min las maltas oscuras. Así se podría macerar los 60 minutos con una mejor eficiencia.

Total, que empecé el macerado con 4 litros de agua a 75ºC para poder macerar a 68ºC, y entonces eche toda la malta ya mezclada la cual creo la papilla correspondiente a la foto que se ve a continuación:

Creo que se ve claramente que hay muy poca agua en el macerado y tenia que haber echado más. Con esto, y tras haber pasado hora y media de macerado, tocaba filtrar el mosto, aquí utilice 8 litros de agua para obtener 8 litros de mosto destinados a la cocción, con una temperatura de 75ºC.

Después de esto, tocaba la cocción; la cual realice después de hacer un parón para comer. Como ya indiqué, emplee 12 gramos de lúpulo East Kent Goldings y 70 gramos de lactosa para dar amargor y el típico sabor dulzón de las Sweet Stout.

Aquí, hago un inciso para decir que los lúpulos que teníamos eran de baja concentración de alfa-ácidos. Como una imagen vale más que mil-palabras, os dejo una foto para que juzgueis por vosotros mismos:

Aquí, como siempre me pasa, no tuve ningún problema a destacar en la cocción. Solo para clarificar, diré que los tiempos de añadido del lúpulo y la lactosa son los siguientes:

• 12 g lúpulo East Kent Golding (minuto 60 antes del K.O.)
• 70 g lactosa (minuto 15 antes del K.O.)

Luego, me toco hacer el enfriado. Como carezco de un enfriador de placas o serpentín, tire del sistema de teléfono de ducha más palangana; tal y como se puede ver en el siguiente video:

Creo que estuve entre 20 y 30 minutos enfriando así hasta llegar a unos aceptables 25ºC, si mal no me acuerdo. Entonces, hice la medición de densidad, dandome un dato un poco pobre, concretamente de unos 1.040 DE.

Hecha la medida de densidad, toco verter el contenido de la olla a los fermentadores. Aquí, noté que parte del mosto se me había evaporado, a razón de unos 2 o 3 litros de mosto. Por ende, tuve que conformarme con fermentar 4 litros de mosto en un solo fermentador.

Deje fermentar el mosto durante una semana, y acto seguido a embotellar. Utilice azucar moreno no glaseado para gasificar la mezcla y deje madurar las botellas durante una semana mas.

Ahora, pasemos a valorar los resultados finales y algunas propuestas de mejora:

Resultados y propuestas de mejora

Para empezar, valoremos lo que es el aspecto. Puedo afirmar y sin equivocarme que esta ha sido la que mejor aspecto me ha resultado, sobretodo en lo que a espuma se refiere. Con estas fotos creo que se puede ver claro:

Ahora, juzguemos el sabor de la cerveza. Esta cerveza sin duda ha sido muy dulzona, tal y como esperaba de una Sweet Stout. Ahora bien, además del típico sabor a café de las stout también tiene un sabor a regaliz que, en mi opinión, no debería estar ahí.

Luego esta el caracter alcohólico de esta cerveza. Para mi es donde flojea más la cerveza, y es en donde se nota que el macerado no se ha hecho bien, ya que si bien la densidad final ha sido de 1.010, la graduación ha sido de 2,5-3%; y eso se nota en el sabor final.

Comentada la cerveza, pasemos a ver algunas propuestas de mejora. Junto a la más que obligada regla de 3 litros de agua por Kg de malta, voy a enumerar algunas propuestas que me hicieron en la página de facebook Cerveza Artesana - Foro:

• Macerar los primeros 35 min la malta base y claras y los ultimos 25 min las maltas oscuras. Así se podría macerar los 60 minutos con una mejor eficiencia.

• Recircular el mosto tras el macerado, aunque esto es complicado dado que estamos utilizando una termonevera.

• Mantener la temperatura constante y remover las maltas en la papilla minimo tres veces en el tiempo de macerado para que coja una buena hidratacion. si solo se mueve una vez al pricipio y la dejas puede pasar  que no llegue a la densidad inicial deseada. Esta ultima la veo casi como una obligación.

• Tener una temperatura correcta en el agua de macerado, la cual se puede calcular en el siguiente que pondré a continuación: Temperatura del agua para el macerado

Y bueno, eso es todo por hoy. Antes de despedirme, quiero agradecer a Rodrigo Valdezate del blog El Jardín del Lúpulo por dejarme usar una de sus imágenes para hacer este informe, y nos vemos en el siguiente artículo.